Judiones de la granja

Judiones con oreja y pie de cerdo presentados por Cándido López, uno de los platos más suculentos de la cocina segoviana
Receta para preparar Judiones de la Granja
Ingredientes
  1. Oreja de cerdo
  2. Pie de cerdo
  3. Judiones de la Granja
  4. Chorizo
  5. Hueso de jamón
  6. Morcilla riojana
  7. Ajo
  8. Cebollla
  9. Pimiento rojo
  10. Tomillo
  11. Laurel
  12. Pimentón rojo
  13. Oregano
  14. Aceite de Oliva
Modo de preparación
  1. Vamos a preparar los judiones de la granja, con oreja y pie de cerdo, es una receta muy tradicional de la granja. Es curioso porque el judión de la granja era un producto que se utilizaba de alimento de forraje para los caballo de palacio, y es Cándido y su jefe de cocina Tomás Urrialde quien los años 50 lo empiezan a utilizar como plato en la carta del mesón de Cándido concretamente para un banquete que se celebraba en este mesón a la cofradía de los doce apóstoles ese día les quisieron sorprender con un plato inédito, estos judiones de la granja con oreja y pie de cerdo. Y así fue y a partir de entonces se convertido en un clásico de nuestra cocina. Aquello que en su día fue algo tremendamente novedoso en la cocina de Segovia, hoy en día es un clásico.
  2. Tenemos los judiones de la granja que les hemos puesto a remojar toda la noche con un poquito de chorizo, un hueso de jamón una morcilla riojana y un pimiento riojano. Estos judiones han estado hidratándose toda la noche y ahora los vamos a poner a fuego medio para que vaya hirviendo lentamente durante aproximadamente 2 horas. Después cuando este a media hora de cocción lo que vamos a hacer es arreglarles le vamos a añadir un sofrito con una serie de productos y le vamos a añadir la orejita y la pata de cerdo que le da un sabor muy característico y una gelatina muy particular al guiso.
  3. Cogemos los judiones y los llevamos al fuego, como ya hemos dicho no a fuego excesivamente fuerte. El judión tiene que ir cociendo lentamente aproximadamente durante 1 – 1,15 horas es cuando nosotros lo vamos a arreglar y cuando lo arreglemos dejamos que el guiso levante y lo dejamos reposar. Estos guisos de legumbres es importante que reposen, que el judión suelte esa harina características que le da consistencia al plato. Estamos hablando del judión de la Granja que es una de las legumbres más preciadas y más importante en el mundo gourmet que hay en España, es una alubia que tiene aparte de un sabor especial, ese tamaño característico, como normalmente las llaman judías doble preñadas ese tamaño que las hace tan características.
  4. Hay judías en nuestra tierra muy importante, como judías del barco, las habas pintas, etc. pero el judión es una alubia que esta tremendamente considerada y que dicen que su origen es sudamericano, que posiblemente su origen este en la zona del Perú donde hay una climatología muy parecida a la de la Granja, un microclima en el que hay mucha altitud y mucha humedad, que son requisitos indispensables para que se crie el judión de la Granja.
  5. Los vamos a tapar porque así se van a hacer mejor y luego esperamos una horita para que se acaben de cocer o se queden a punto de cocción para poderlas arreglar con los demás productos.
  6. Ya ha pasado una hora , y lo primero que vamos a hacer es quitar el hueso del jamón, y el pimiento choricero, ya tenemos aquí las judías, el chorizo y la morcilla luego lo retiraremos lo cortaremos en trocitos y nos sirve para aderezar el guiso.
  7. Aquí hemos puesto un poquito de aceite de oliva lo vamos a calentar y vamos a hacer el sofrito con el que vamos a arreglar los judiones, vamos a poner el ajo, la cebolla, pimiento rojo, el tomillo y el laurel y por supuesto el pimento, podríamos también añadir un poquito de harina para espesar un poco las alubias, los judiones no necesitan harina y es mucho más natural y más sabroso la propia fécula de los judiones.
  8. Vamos a empezar poniendo un poquito de ajo, un poquito de cebolla, el pimiento rojo, un poquito de tomillo, un poquito de laurel y el pimento. Igual que con la sopa castellana no se nos puede quemar, el pimentón le va a dar un color muy bonito a los judiones pero hay que andarse listo de que no se nos queme.
  9. Lo añadimos a la judía y con el caldo de la judía lo rebañamos un poquito, y ahora lo dejamos que hierva lentamente.
  10. Y ahora vamos a añadir la oreja y la pata de cerdo, la oreja y la pata de cerdo la cocimos aparte porque el tiempo de cocción es mayor que el del judión. Entonces bueno pues o el judión se queda demasiado hecho o la oreja y la pata se queda cruda, pero guardamos la gelatina porque eso también va a dar buen gusto y va a ayudar al guiso a coger consistencia. Ahora les añadimos a las judías la gelatina, de la oreja y la pata.
  11. Vamos a buscar el choricito y lo vamos a trocear, porque el chorizo lo hemos puesto a cocer con las judías entero pero a la hora de darle servicio lo vamos a hacer partido, y hacemos lo mismo con la morcilla, la troceamos en trozos pequeños, porque si la pusiéramos al principio en trozos se nos desharía.
  12. Hay que probarla de sal y rectificar si hace falta.
  13. Cuando estemos acabando de cocer las judías hay que moverlas con mucha delicadeza para no romperlas. Ahora le vamos a poner un poquito de orégano que le da muy buen sabor. Con mucho mimo, con mucho cariño hay que acariciarlas para que no se nos rompa al moverlas.
  14. Una vez que están aderezadas las dejamos cocer durante unos 15 minutos para que se acabe de hacer.
  15. Las vamos a emplatar en un plato de la Real Fábrica de Vidrio de Cristal de la Granja.
  16. Bueno pues ya tenemos aquí los sabrosos judiones de la granja, ese plato tan especial y tan característico de Segovia, ese plato que viene buscando los turistas a nuestra ciudad, esos judiones doble preñados que tanta fama le han dado a la granja de San Ildefonso, tanto tanto como su vidrio.
Canal Cándido TV https://www.candido.tv/

También te podría gustar...

Deja un comentario